保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在羊奶中的发酵特性研究-陕西师范大学学报期刊社网站

陕西师范大学学报（自然科学版）

品工程与营养科学

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在羊奶中的发酵特性研究

李江，张富新*，任娟，王攀

(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安 710062)

李江，男，硕士研究生，研究方向为畜产品加工原理与技术.* 通信作者：张富新,男,教授,硕士研究生导师，主要从事食品科学方面的研究.E-mail:fuxinzh@snnu.edu.cn.

摘要:

对从商业乳酸菌发酵剂分离纯化的8株乳酸菌在羊奶中的发酵特性进行了研究，结果表明：L.b-300和L.b-800菌株的产酸能力较强，S.t-499菌株的产黏能力较强，L.b-300和S.t-800菌株的产香能力较强，8株乳酸菌的后酸化能力均较弱．L.b-300和S.t-499菌株是适合发酵羊奶酸奶的乳酸菌．

关键词：

乳酸菌；羊奶酸奶；发酵特性

收稿日期：

2009-10-15

中图分类号：

TS252.1

文献标识码：

文章编号：

1672-4291(2010)03-0091-04

基金项目：

农业部公益性行业（农业）科研专项（3—45）.

Doi:

Study on the fermentation characteristics of Lactobacillus bulgaricus and streptococcus thermophilus in goat milk

LI Jiang, ZHANG Fu-xin*, REN Juan, WANG Pan

(College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi′an 710062, Shaanxi, China)

Abstract:

The fermentation characteristics of lactic acid bacteria from the commercial start culture were studied in goat milk. The results showed that L.b-300 and L.b-800 strains have stronger acid-production capacity,and S.t-499 strain has stronger visco-production capacity while L.b-300 and S.t-800 strains with stronger odor-production capacity. The post-acidification capacities of eight lactic acid bacteria strains were weak.The L.b-300 and S.t-499 strains were suitable for goat milk fermentation.

KeyWords:

lactic acid bacteria; goat′s yoghurt; fermentation characteristics