冻融对牛奶酸度、色泽与营养成分的变化研究-陕西师范大学学报期刊社网站

陕西师范大学学报（自然科学版）

奶制品营养与品质分析专题

冻融对牛奶酸度、色泽与营养成分的变化研究

刘永峰*，鱼喆喆，申倩,张昊阳

（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安 710119）

刘永峰，男，教授，主要从事畜产品科学与营养研究。E-mail: yongfeng200@126.com

摘要:

将原料牛奶按低温冷冻（-20~-16 ℃）-常温解冻（20~25 ℃，CFHT）、低温冷冻-冷藏解冻（2~4 ℃，CFRT）、超低温冷冻（-80~-76 ℃）-常温解冻（UFHT）和超低温冷冻-冷藏解冻（UFRT）4种不同方式处理，分析牛奶冻藏1、3、5、7、14、21、28 d后的酸度、色泽和营养成分变化情况。结果表明：牛奶冻融后酸度呈现上升趋势，但均在食品安全国家标准规定范围以内；UFRT组酸度最接近新鲜牛奶，其次为UFHT组。冻融过程中,牛奶的亮度值呈现下降趋势，除冷冻第1天的UFRT组样品外，其他冻融样品的L*值比新鲜牛奶显著下降1.08%~3.73%（P<0.05），其中UFRT处理对牛奶色泽的影响最小。冻融牛奶样品的乳脂较新鲜奶显著下降1.47%~4.66%（P<0.05），乳蛋白的损失率为1.40%~4.09%。综上，UFRT是原料牛奶的最好冻藏方式，但CFHT对牛奶酸度、色泽与营养成分的影响也较小，在综合考虑成本等问题的情况下，也可以选择CFHT的冻藏方式。研究结果为过剩牛奶的冷冻贮藏及后续生产加工提供了理论支持和技术参考。

关键词：

牛奶；冻融；酸度；色泽；营养组成

收稿日期：

2020-04-25

中图分类号：

TS252.1

文献标识码：

文章编号：

1672-4291(2021)03-0051-09

基金项目：

陕西省科技计划重大项目（2019ZDLNY06-05）；中央高校基本科研业务费专项资金（GK202001002）

Doi:

The changes of acidity, color and nutritional composition in frozen-thawed raw milk

LIU Yongfeng*， YU Zhezhe， SHEN Qian, ZHANG Haoyang

（School of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi′an 710119, Shaanxi, China）

Abstract:

Raw milk samples were processed using four frozen-thawed temperatures: cryogenic (-20～-16 ℃) freezing-homeothermic(20～25 ℃) thawing(CFHT),cryogenic freezing-refrigeration (2～4 ℃) thawing (CFRT), ultracryogenic (-80～-76 ℃) freezing-homeothermic thawing (UFHT) and ultracryogenic freezing-refrigeration thawing (UFRT). The changes of acidity, color and nutritional composition of the frozen-thawed milk on day 1, 3, 5, 7, 14, 21, 28 were detected. The results showed that the milk acidities demonstrated increased trend in the storage period, but were all below the upper limit of the national food safety standard. Significantly decreased L* values of 1.08%～3.73% (P

KeyWords:

milk; frozen-thawing; acidity; color; nutritional composition