摘要:
通过优化加水量、浸泡时间、蒸制时间等工艺条件，对牛肉蒸制产品的感官进行鉴评，测定其硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性等物性指标，确定较优工艺参数；再结合其脂肪酸、氨基酸分析评价组合蒸制工艺。结果表明：加水量15%，感官评分26，硬度、咀嚼性适中（P<0.05），弹性和回复性较好（P<0.05）；蒸制时间60 min，感官评分29，硬度和咀嚼性适中（P<0.05），弹性、内聚性和回复性指标差异均显著（P<0.05）；浸泡时间80 min，感官评分26，硬度和咀嚼性适中（P<0.05），弹性和内聚性较高（P<0.05）。营养评价结果表明：组合工艺处理组的FA含量和SFA含量均高于3个较优处理组的脂肪酸含量（P<0.05），其PUFA含量显著高于蒸制时间组和浸泡时间组（P<0.05），其中C18:1 cis-9、C18:2 cis-9,12的含量显著高于3个较优处理组（P<0.05），C20:3 cis-8,11,14、C20:5 cis-5,8,11,14,17的含量高于加水量组和蒸制时间组（P<0.05），C20:4 cis-5,8,11,14的含量高于浸泡时间组（P<0.05）；组合工艺组检测出的16种氨基酸含量基本处于最高，赖氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸明显高于联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)提出的理想蛋白质中必需氨基酸模式，苏氨酸和亮氨酸则接近理想模式。因此，最佳的牛肉蒸制工艺参数为加水量15%，蒸制时间60 min，浸泡时间80 min。
